VASABI EHK JAAPANI MÄDARÕIGAS

Rohelise vasabi ajalugu

Vasaabia mädarõigas on üks Jaapani traditsioonilisi maitseaineid, mis tunti algselt meditsiinilise metsiku ingverina. Selle mainitakse juba 10. sajandi alguses avaldatud meditsiinilises entsüklopeedias „Honzo-wamyo”, mis näitab, et seda ravimtaime oli Jaapanis sel ajal kasvatatud juba peaaegu 1000 aastat. Metsiku ingveri kohta öeldi, et see on mh vastumürk toorest kalalihast põhjustatud mürgistuste vastu. Vasaabia kasvukohaga seotud nõuete tõttu on selle juurikas olnud alati eksklusiivne kaup, algselt kasutatud ainult valitseva klassi poolt.

Vasaabia – mis see on?

Vasaabia on väike veetaim, mis kuulub ristõieliste sugukonda ja mida leidub looduslikult Jaapani külmades mägijõgedes. Seda iseloomustavad tihe risoom, suured lehed ja piklikud varred. Juur või õigemini risoom, millest tehakse kuulsat rohelist pasta, kasvab kuni põlvekõrguseks. Varred on kaetud suurte südamekujuliste lehtedega, mis langevad maha risoomi kasvades. Taime täielikuks arenguks kulub u 2-3 aastat, kuid sõltuvalt kliimatingimustest võib iga taim toota kuni 20 juurevõsu.

Vasaabia nõudlik kasvatamine

Idamaise taime kasvatamine ei kuulu lihtsaimate kilda. Vasaabia nõuab eritingimusi ja on äärmiselt õrn, mistõttu originaalse Jaapani mädarõika juurikate hind võib ulatuda isegi 140-200 dollarini kilogrammi eest. Kõige väärtuslikumaid risoome kasvatatakse Jaapani mägikülades, kus vasaabia kasvatamise saladusi antakse edasi põlvest põlve. Taim kasvab kõige paremini jahedas (tavaliselt 8-20°C) ja niiskes kohas, seega on mägijõed tema jaoks ideaalne keskkond. Vasaabiale ei meeldi äärmuslikud temperatuurid ega otsene kokkupuude päikesega (optimaalne päikesekiirguse hulk on umbes 30%).

Vasaabia kasvatamise meetodid

Tänapäeval kasvatatakse Jaapani vasaabiat kahel peamisel meetodil, saades mädarõika, mida nimetatakse kas sawa-wasabiks (poolveekogude wasabi) või oka-wasabiks (avamaawasabi). Nende eristamine on oluline, sest just kasvatusmeetod määrab risoomide kvaliteedi ja intensiivsuse.

Sawa-wasabi on mädarõigas, mida kasvatatakse väga looduslähedases, st mägedes, poolveekeskkonnas. Mäenõlvadele ehitatakse kividest väikesed terrassid, kuhu istutatakse käsitsi vasaabia taimi. Taimed kasvavad kruusakihis, üle mille voolab õhuke kiht mägijoa vett. Selle kvaliteet on äärmiselt oluline taime arenguks, mis saab kogu oma toiteväärtuse just veest. Täiendavaks takistuseks Jaapani põllumeeste jaoks, kes töötavad mäenõlvadel, on töö hõlbustamiseks vajalike masinate kasutusvõimaluse puudumine. Maavärinate ja sagedaste kevadiste üleujutuste tagajärjel saavad kiviterrassid sageli kahjustusi, mida tuleb samuti käsitsi parandada. Nõudlikud tingimused suurendavad kasvatuse kulusid, mistõttu Jaapani mädarõika juurte hind on keskmiselt u 160$ kilogrammi kohta, mis teeb vasaabiast ühe maailma kõige kallima köögivilja.

Oka-wasabi seevastu on mädarõigas, mida kasvatatakse põldudel, palju ebasoodsamates tingimustes. Selleks, et tagada õige temperatuur ja kaitsta taimi külma tuule eest, on mõnes Jaapani piirkonnas põldude kohale paigaldatud spetsiaalsed kardinad. Oka-wasabi kasvatamine on odavam mitte ainult seetõttu, et põllud asuvad tasasel maal, vaid ka seetõttu, et vasaabia valmimisaeg on lühem, sest seda saab koristada veidi vähem kui 1,5 aasta pärast. Sel viisil saadud risoomid erinevad siiski kvaliteedilt veekeskkonnas kasvatatud juurikaist.

Kõige sagedamini kasvatatakse töötluseks nende lehti ja varsi. Juured, millest saadakse rohekas mädarõigas, on tavaliselt sawa-wasabi risoomid. Vasaabia kasvatamisega seotud nõuete tõttu kasvatatakse seda taime väljaspool Jaapanit ainult mõnes kohas maailmas.

Lääne kauplustes või restoranides saadaval olev mädarõigas on tihti võltsing, mis on valmistatud valge mädarõika baasil ja värvainetega, mis annavad maitseainele selle iseloomuliku roheka värvuse. Originaalne vasabi on siin tavaliselt saadaval pulbrina, mida on lihtsam säilitada ja transportida. Värskete juurikate ostmine on isegi jaapanlaste jaoks üsna keeruline väljakutse. Seda leiab väga harva väljaspool tõusva päikese maad, samas kui Jaapani turul on palju vasabi erinevaid sorte, mis erinevad hinna, kvaliteedi ja maitse poolest, mida ainult tõelised asjatundjad oskavad õigesti hinnata.

Kuidas tuua välja vasaabia tõeline maitse?

Jaapani mädarõika täielik maitse on tuntav ainult siis, kui juur on riivitud paksuks püreeks. Plaastriteks lõigatud risoom on küll kibe ja üsna terav, kuid söömisel ei ärrita see nina ega silmi nagu kuulus roheline pasta. Iseloomuliku maitse, aroomi ja vürtsikuse esile toomiseks tuleks vasaabia riivida peente avadega riivil. Traditsiooniliselt oli see riiv, mis oli valmistatud krobelisest haikala nahast, kuid tänapäeval kasutatakse tavaliselt roostevabast terasest tööriistu ja keraamilisi riive. Juurt tuleb hoida 90° nurga all riivi pinna suhtes ja hõõruda ringikujuliste liigutustega. Nii rebenevad taime rakud, vabastades selles sisalduvad lenduvad ühendid. Need ained vabanevad küll kiiresti, kuid ei ole väga püsivad. Õige riivimistehnika abil saab nende kadusid minimeerida, kuid selleks, et vasaabia omadusi täielikult ära kasutada, tuleks jaapani risoomi riivida täpselt nii palju, kui meil antud hetkel vaja on. Valmistatud püreepalli võib jätta paariks minutiks toatemperatuurile. See on vajalik selleks, et saavutada väärtusliku maitseaine täielik aroom.

Vasabi maitseaine – lisand sushile ja mitte ainult

Roheline pasta, mida serveeritakse sushide või sashimi asendamatu lisandina, võib olla valmistatud ainult riivitud vasaabia juurtest või sisaldada ka muude teravate maitseainete või majoneesi lisandeid. Jaapani mädarõigast lisatakse ka muudele toore kala või traditsiooniliste tatrajahust sõba nuudlite põhjal valmistatud roogadele. Selle intensiivne maitse sobib hästi liharoogade, sinkide või munade juurde, mistõttu vasabi kujutab endast põnevat, idamaist asendajat tavalisele valgele mädarõikale. Seda saab lisada erinevatele dippidele, marinaadidele või kastmetele – nii soojadele kui ka külmadele. Sobib hästi ka suppide ja salatite kõrvale. Isegi väike kogus rohelist maitseainet annab toitudele ainulaadse, intrigeeriva maitse ja rahuldab vürtsika köögi austajad. Oluline on siiski meeles pidada, et vasabi ei puutuks kokku kõrgete temperatuuridega, mis nõrgestavad selle aroomi ja võtavad roheliselt delikatessilt väärtuslikud toiteväärtused.

Maitse ja tervis – vasabi tervislikud omadused

Jaapani mädarõika iseloomulik maitse ja kuulus aroom, mis ärritab tundlikke ninasõõrmeid ja silmi, on seotud isotiotsüanaatide toimega, mis vabanevad vasaabia risoomide riivimisel. Lisaks maitsele on neil ainetel ka huvitavad vähivastased omadused, mis toetavad mh kopsude, maksa, söögitoru, põie, kõhunäärme, jämesoole ja eesnäärme tööd.

Isotiotsüanaadid, mida on väga raske leida muudes toiduainetes, aitavad samuti võidelda põletiku, astma ja anafülaksia sümptomite vastu, toetavad loomulikke maksa funktsioone ja organismi toksiinidest vabanemist.

Vasabi on ka rikkalik A-vitamiini, B-vitamiinide ja C-vitamiini allikas. Selles sisalduvatel ühenditel on antibakteriaalne ja seenevastane toime ning nad kaitsevad magu toidumürgituste eest.

Vasabi laialdased kasutusvõimalused

Kuigi traditsioonilise pasta valmistamiseks kasutatakse ainult küpset vasaabia risoomi, kasutatakse toiduainetööstuses ka teisi taimeosi – lehti ja varsi. Rohelistest jääkidest valmistatakse spetsiaalseid marinaade äädika, sojakastme ja suhkru lisandiga. Üks viis vasaabia vähem väärtuslike osade kasutamiseks on wasabi-zuke valmistamine. Rohelised koostisosad tuleks hakkida peeneks, valada peale soolane vesi koos sake ja suhkruga ning paariks päevaks kaane all kõrvale panna. Seda tüüpi töötluseks kasutatakse kõige sagedamini oka-vasaabiat.

Variatsioonid vasabi teemal

Jaapanlaste armastus selle ainulaadse, terava maitseaine vastu kajastub pidevalt turule ilmuvates vasabiga maitsestatud suupistetes ja isegi vasabimaitselistes jookides. Jaapani poodides võib leida mitte ainult (Eestis tuntud) vasabi-krõpsusid, vaid ka rohelise mädarõikaga maitsestatud õlut ja jäätist!

Huvitava kasutusala leidis sellele üks Jaapani teadlane. Tuletõrjesüsteemi projekt, mis kasutas vasabi (allüülisotiotsüanaadi) lõhna tekkinud ohu märgina kurtidele, sai 2011. aastal huumori-Nobeli auhinna keemias.

Erilisi tingimusi ja töötlemist vajav taim intrigeerib pidevalt vürtsika köögi armastajaid oma ainulaadse maitse ja aroomiga. Kuigi vasabi kasulikkus tervisele on olnud teada juba aastatuhandeid, avastavad teadlased üha uusi selle kasulikke omadusi. Pole siis ime, et Jaapani mädarõigas on üks maailma kõige kallimaid maitseaineid. Kuid mis oleks sushi ilma aromaatse rohelise pastata?