SAKE – JAAPANI RIISIJOOK

Sake – lihtsalt alkohol

Kuigi lääne inimestele seostub mõiste „sake“ selgelt riisipõhise jaapani alkoholiga (mida sageli ekslikult kutsutakse viinaks), tähendab see sõna jaapanlastele lihtsalt alkohoolset jooki. Igasugust. Tõusva päikese maal on sake nii traditsiooniline riisiteradest valmistatud jook kui ka populaarne õlu, vein ja isegi šampanja või viski. Seda kogu maailmas tuntud jooki nimetavad jaapanlased nihon-shu. Silp „shu“ kirjutatakse täpselt samamoodi nagu sake(酒), samas kui nihon(日本)tähendab sõna otseses mõttes „jaapani“. Nihon-shu tähendab seega „jaapani alkoholi“.

Jaapani viin, vein või… õlu – mis on sake?

See jaapani nimi ei ole ainus ebatäpsus, mis on seotud sake funktsioneerimisega lääne teadvuses. Eestlaste seas on väga levinud termin „riisiviin“. Teadlikumad, võttes arvesse jaapani joogi üsna madalat alkoholisisaldust (u 17%), räägivad pigem „riisiveinist“. Nagu selgub, on ka nemad kaugel tõest. Kuigi riis, millest sake valmistatakse, läbib käärimisprotsessi (nii nagu vein), lisatakse sellele tootmise käigus ka pärmi. Tänu selle lisamisele ja töötlemisviisile on sake valmistamise protsess pigem võrreldav… õlle pruulimisega. See ei tähenda siiski, et jaapani jooki saaks üheselt õlleks liigitada. Võrreldes kuldse joogiga sisaldab sake rohkem aminohappeid ja peptiide ning on eelkõige kindlasti kangem. Tahtes kirjeldada nihon-shu kõige täpsemalt, on seega kõige ohutum jääda mõiste „traditsiooniline riisist valmistatud jaapani alkohol“ juurde.

Milline on sake maitse ja kui suur on selle alkoholisisaldus?

Välimuselt meenutab sake mõnevõrra valget veini. Sõltuvalt liigist võib see olla täiesti värvitu või kergelt kollakas ja sisaldada u 13-17% alkoholi. Kuigi sake maitset kirjeldatakse sageli kui magusat, võivad tähelepanelikud gurmaanid tabada selles ka peene, raskelt kirjeldatava umami maitse. Erinevad joogi sordid erinevad nii viienda maitse intensiivsuse kui ka happesuse astme poolest. Ginjo – üks sake liik – on lisaks meeldiva puuviljalise aroomiga. Huvitav on see, et ginjole ei ole lisatud puuvilju ega kunstlikke lõhna- ja maitseaineid. Kindlates tingimustes toimuva pärmi kääritamise tulemusena eralduvad tootmisprotsessi käigus aromaatsed estrid, mis sarnanevad nendele, mis annavad puuviljadele magusa maitse.

Samuraide alkohol – sake ajalugu

Kui otsida sake ajaloo algust, tuleb minna ajas umbes 2500 aastat tagasi, kui riis sai Jaapanis üheks valitsevaks põllukultuuriks. Esimesed kirjalikud allikad, milles mainitakse riisialkoholi, pärinevad 3. sajandist pKr ja viitavad mh sellele, et jaapanlased kogunesid sake ümber, et mälestada ja leinata surnute hingi.

Ühes 10. sajandi raamatus võib leida jaapani alkoholi valmistamise tollaste meetodite üksikasju. Seda tarbiti peamiselt keisri õukonnas ja kasutati ametlikel tseremooniatel. Sake valmistamise tehnoloogia arenes kõige rohkem 8. ja 15. sajandi vahelisel perioodil, kui seda hakkasid kasutama budistlikud ja šintoistlikud preestrid. Sake järele haarasid sageli Jaapani sõdalased, sellest ka selle tavapärane nimetus – „samuraide alkohol“. Jook muutus nii populaarseks, et 18. sajandi alguseks oli selle aastatoodang juba 38 000 liitrit. See tähendab, et Edo ajastul jõi keskmine Jaapani elanik aastas keskmiselt 54 liitrit saket!

Kui läänemaailm hakkas 19. sajandi keskpaiku Jaapani vastu huvi tundma, oli sake tihti uurimistööde ja teaduslike analüüside objektiks. Euroopa teadlased tõid oma raportites mh esile tähelepanuväärse asjaolu, et jaapanlased olid sajandeid kasutanud pastöriseerimist, mille prantsuse keemik Louis Pasteur töötas välja alles 19. sajandi 60. aastatel.

Sake valmistamise tehnika on arenenud koos teaduse, tööstuse ja sotsiaalsete-kultuuriliste muutustega. 20. sajandi alguses hakkasid tekkima esimesed asutused riisialkoholi kvaliteedi kontrollimiseks ning 1911. aastal toimus esimene konkurss selle valmistajatele.

Kuidas saket valmistatakse?

Kuigi Jaapanis eksisteerivad veel traditsioonilised sakevabrikud, on selle tööstuslik tootmine juba ammu üle võetud masinate poolt. Kogu protsess algab riisi poleerimisega spetsiaalsetes seadmetes. Seda tehakse selleks, et eemaldada terade pealmine kiht, mis sisaldab suures koguses rasvu, mineraalaineid ja valke, mis halvendavad alkoholi maitset. Sõltuvalt sellest, millist sake tüüpi soovitakse saada, peaks riisi lihvimisaste olema vahemikus 30 kuni üle 50%. Seejärel pestakse riisi põhjalikult ja leotatakse, kuni see on imenud vett 30% oma kaalust. Pärast tunniajast aurutamist terad jahutatakse ja pannakse spetsiaalsetesse puiduga vooderdatud ruumidesse. Ruumide püsiv temperatuur ja õhuniiskus loovad ideaalsed tingimused hallituse (kōjikin) arenguks, mille eosed puistatakse niiskele riisile. Terasid liigutatakse aeg-ajalt selleks, et hallitus ühtlaselt leviks.

Kolme päeva pärast pannakse hallitusega riis (kōji) spetsiaalsesse vaati koos pärmseente starterkultuuriga shubo(酒母 ehk „emasake“) ja veega. Vaadis toimub suhkrustamine ja käärimine, mis võib sõltuvalt sake tüübist kesta 20-40 päeva. (Ajalooliste allikate kohaselt olid enne selle meetodi väljatöötamist tootmisprotsessi juures abiks noored tüdrukud, kes… närisid keedetud riisi enne kääritamist. Süljes sisalduva amülaasi toimel muutus terades sisalduv tärklis suhkruks). Selle aja möödudes eraldatakse riisipudrust vedel alkohol. Mass pannakse kangakottidesse, mis aetakse läbi pressi. Tootmise viimased etapid on filtreerimine, pastöriseerimine ja valmis alkoholi laagerdamine.

Sake tüübid – millist saket Jaapanis osta?

Tööstuse arenedes ning sake tootmise ja ekspordi kasvades muudeti ja lihtsustati traditsioonilisi pruulimismeetodeid – mitte alati alkoholi kvaliteedi kasuks. Seepärast koostas Jaapani valitsus dokumendi, milles sätestatakse tingimused, mida riisialkoholi tootjad peavad täitma. Saket tuleb toota riisist, koji’st ja veest. Lubatud on nendele neutraalse alkoholi, suhkrute ja mõne muu lisandi lisamine. Lisaks sake valmistamisega seotud tehnilistele üksikasjadele eristatakse seaduses ka selle põhilisi tüüpe.

Üle 40% lihvitud teradest valmistatud ginjo on meeldiva puuvilja aroomiga ja suhteliselt kerge. Daiginjo, mis on valmistatud veelgi täpsemalt lihvitud riisist, on tugevama ja rafineerituma maitsega. Junmai ja tokubetsu junmai on hapu sake liigid, millel on selgelt tuntav umami maitse. Junmai ginjo puhul taanduvad need maitsed ginjo-ka puuviljanootide ees ja just need on selles esikohal. Kõrgeima kvaliteediga sakeks peetakse junami daiginjot, millel on kõige parem maitse- ja aroomikompositsioon. Viimane riikliku õigusaktiga tunnustatud sake on mõõduka happesuse ja umami intensiivsusega honjozo. Honjozo ei ole iseenesest eriti huvitava maitsega, kuid toob suurepäraselt esile ja rõhutab nende roogade maitset, mille kõrvale seda serveeritakse.

Traditsiooniliste sake tootmise nõuete kohaselt saadud sake moodustab vaid umbes 30% Jaapani kogutoodangust. Ülejäänud 70% turul saadaolevatest toodetest on nn futsu-shu ehk madalama kvaliteediga „tavaline“ sake. Futsu-shu valmistamisel kasutatav riis on isegi 70% ulatuses poleeritud ja tootmisel lisatakse rohkem alkoholi.

Joogikultuur Jaapanis – kuidas saket juua ja serveerida?

Ja nüüd kõige tähtsam – kuidas serveerida saket, et tuua välja kogu selle üllas maitse? Jaapani traditsiooni kohaselt joodi saket tähtsate tseremooniate või bankettide ajal savist või portselanist anumatest sakazuki, mis meenutavad u 5-8 cm läbimõõduga kausse. Traditsioonilistes Jaapani pulmades on ikka veel kombeks, et pruut ja peigmees joovad saket ühisest, dekoratiivsest sakazukist. Selle läbimõõt võib olla isegi 20 cm.

Saket võib serveerida kahel viisil – külmalt või kergelt soojendatult. Tänapäeval soovitatakse jahutatud (alla toatemperatuuri jääva) sake joomiseks kasutada spetsiaalseid 110 või 60 ml mahuga klaase. Samuti on lubatud kasutada Bordeaux tüüpi veiniklaase. Nende kuju (kumer, veidi piklik ja ülalt kergelt kitsenev) võimaldab alkoholi lõhnade õiget levimist. Külmalt serveerimiseks (u 8-10°C) on ideaalne kergelt puuviljamaitseline ginjo, mille aroom ei ole kuumutamisel nii tajutav.

Kõige traditsioonilisem sake serveerimise vorm on siiski atsukan. Joogi maitse rõhutamiseks kuumutatakse seda u 42-45°C temperatuurini. Sooja sake serveerimiseks kasutatakse spetsiaalseid 150-300 ml portselanist, vasest või tinast valmistatud nõusid. Alkoholiga täidetud takkuri või chirori pannakse kuuma vette, mis soojendab „klaaside“ sisu. 2-3 minuti pärast on sake valmis tarbimiseks. Ettevaatlikult ja vedeliku temperatuuri jälgides võib saket kuumutada ka ahjus või mikrolaineahjus.

Vähem hapukas – võrreldes veiniga – ja kergelt kibe sake sobib hästi paljude jaapani köögi roogadega ja mitte ainult. See sobib suurepäraselt värske kala, sojakastmega roogade, paksude miso suppide ja isegi juustude kõrvale. Sageli serveeritakse sake juurde ka vett, mis aitab puhastada maitsepungi ja leevendada organismi reaktsiooni alkoholile. Sakepudeleid tuleb säilitada jahedas ja varjulises kohas. Seda seetõttu, et päikesekiired ja kõrged temperatuurid ei mõjuks selle maitsele kahjustavalt.

Kuigi tõuseva päikese maa elanikud on tänapäeval sama innukalt valmis haarama kerge ja värskendava õlu järele, meelitab sake neid endiselt oma originaalse maitsega. Jaapani kaardil on ikka veel võimalik leida väikseid tehaseid, mis toodavad kohalikke sake liike sajandeid järeleproovitud meetodite järgi. Seda tasub arvestada ka oma reisiplaane tehes, et maitsta kuulsat „samuraide jooki“ ja kogeda traditsioonilise jaapani sake tootmise keskkonda.